*충남 예산의 덕망있는 교육자 집안에서 자랐으며
서울고등학교와 연세대학교를 졸업한 인재이다.

* 내가 선택한 길이지,그 길이 나를 선택한 것인지는 더 이상 중요하지 않았고,
내가 감사하는 것은 내가 좋아하는 일이 내가 제일 잘 하는 일이며
내 인생에 중요한 일이 내 삶을 즐겁게 할 수 있다는 것이다.

먼저 자장밥을 먼저 시켜 본다.
자장밥의 기본인 복음밥을 볶는 솜씨를 보면 복음요리가
어느 정도 수준인지 알 수 있고,

얹어 나오는 자장을 맛보면 자장의 수준을 알 수 있으며,
따라 나오는 짬뽕 국물을 먹어 보면 짬뽕의 수준을 알 수 있다.

* 그럴듯해 보이는 칼을 하나사고 무를 몇 자루 사서,
매일 밤 장교 숙소의 내 방에 들어가 문을 잠근 채 하루에 서너 시간씩 무 채썰기를 연습하기 시작했다.

가로,세로 몇 센치, 정확하게 그리고 곱게 매일 밤마다 무를 썰었다.
원래 손재주가 있었으므로 그렇게 연습한지 보름만에 드디어 나는 채썰기의 달인 비슷하게 되었다.

*선천적으로 먹어 보기만 해도 들어간 양념이며 조리법을 80 퍼센터는 알아내는 내가
직접 요리사의 시범을 보며 배웠으니 얼마나 빠르고 쉽게 습득할 수 있었겠는가

그 당시 음식의 핵심을 제대로 배우고, 음식하는 게 어렵지 않다고 느낀 것 두가지는,
두고두고 식당을 하는 데 큰 자산이 되었다.

* 빚 17억 원에다 쌈밥 집만 덜렁 남은 상태로 예전의 자리로 돌아와 보니,
쌈밥집은 어느 새 한달에 몇 백만원씩 적자를 보는 가게가 되어 있었다.


* 내가 지금 하고 있는 음식점은 그 종류가 다 다르지만,'메뉴는 내가 직접 개발한 것이다.

그 많고도 다양한 메뉴를 개발하는 데 가장 큰 밑거름은이 된 것은
바로 내가 자라면서 먹어 봤던 음식, 군대 시절에 배운 음식, 국내외 여행을 다니면서 먹어 본 음식,
우리 어머니가 해준 음식들이다.

하지만 무엇보다 직접적으로 도움이 된 것은 바로 외국의 요리책들이었다.

음식을 많이 보고 끝없이 연구하는 것이 메뉴 개발의 가장 중요한 포인트였으니까.


* "나는 단무지 하나도 그냥 먹어도 안 되는 사람이야"
식당을 한다면 적어도 보통 사람들 보다는 훨씬 더 까다롭게 음식을 먹고,
늘 생각하면서 먹어야 한다는 게 나의 소원이다.

이처럼 음식을 보면서 끊임없이 생각하고 메모하는 습관은
아이디어를 얻는 하나의 수단이기도 하지만,

내게 음식에 대한 열의를 갖도록 하는 좋은 자극제이기도 하다.

* 간을 보거나 음식 맛을 봐주어야 할 때 전날 술을 많이 마시면,
다음 날은 입이 깔깔해져서 갖은 잡 맛을 다 느낄 수가 있기 때문이다.

심지어 수도물을 썼는지 생수를 썼는지 조차 구별할 정도로,
음주 후 다음날이면 혀가 민감해 진다.

* 결국 입으로 느낄 수 있는 음식의 맛이란 일반적으로 말하는 맛의 30% 밖에 되지 않는다.

맛의 나머지 70 %는 음식의 모양, 냄새, 먹는 소리, 음식점의 분위기, 손님들 반응 등등을
얼마나 적절하게 포장하느냐에 달렸다고 생각한다.

* 국내 맛잡의 경우, 우선 맛 기행 책을 사서 샅샅이, 꼼꼼이 찾어 본다.

한번은 새로 나온 책을 한 권 사들고 한달만에 그 책에 소개된 집을 몽땅 돌아 본적도 있는데,
책의 정보에 의지 할 때는 다음 사항을 꼭 유의해야 한다.

무슨 찌게 분점, 무슨 스테이크 어디 분점,
이런 식으로 소개된 곳은 일단 맛집이 아니라고 보면 된다.

-- 메뉴에 구체적이고 정확한 근거가 있는 이야기들을 언급한 집들은
대부분 필자가 직접 가본 곳이므로 한번 쯤 가보라고 권 할만 하다.

* 음식점을 유지해 나가는 게 힘들고 당장 먹고 사는데 바빠서도 식당을 하는 사람들은
꾸준히 다른 음식점을 찾아 가 봐야 한다.

한식집이나 분식집을 하고 있다고 해도 가끔은 패밀리 레스토랑에도 가봐야 하고,
일식집에도 다녀 봐야 한다.

그 집이 왜 잘 돼는 지를 연구하고,
안 되는 집은 왜 안되는 지를 자기 눈으로 직접보고 연구해야 한다.

지금도 음식 장사를 하는 사람들에게 나는 이렇게 권하곤 한다

자신의 음식에 대한 자신감이 있다면
어떤 어려움이 닥쳐와도 다른 유혹에 흔들리지 않고 밀고 나갈 수 있다고,

내 음식에 대한 이런 최면은 아무리 힘든 시련이 와도 버티게 하는 힘이 되어 주었으며,
쌈밥집을 대박집으로 만들어 주는 주문이 되었기 때문이다.

* 압구정동은 새로운 문화를 잘 받아 들일 뿐 아니라 오히려 새로운 문화를 갈구하는 지역이다.
속된 말로 겉멋이 든 폼생폼사 인구가 많다. 외국에서 유학하고 온 사람들이 많아서

한국것이 아닌 세계적으로 유행하는 것들을 조금 안다는 것만으로
자신이 남보다 앞서 간다는 것을 과시하고 싶어 하는 지역적인 특색을 가지고 있다.

하지만 소비력은 보통 수준이다.

반면 강남역의 소비력은 엄청나지만 단 이미 새로운 문화보다는
어느 정도 시험을 거쳐 대중화된 문화를 값싸게 소비한다.

그래서 어느 정도 시험을 거쳐
이제는 대중화된 패밀리 레스토랑, 피자 전문점 같은 것이 제일 잘 된다.